세계에서 가장 달콤한 물질은 무엇인가?

단맛은 달콤한 음식을 먹는 것과 관련된 필수적인 맛입니다. 초과 된 경우를 제외하고는 단 맛이 기분 좋은 사건으로 간주됩니다. 자당 이외에 달콤한 화합물이 많이 있는데 여기에는 당 알코올, 케톤 및 알데히드가 포함됩니다. 아스파탐 (Aspartame)과 사카린 (Saccharin)과 같은 일부 화합물은 단맛 농도가 낮고 비 칼로리 성 대두 대체물로 사용됩니다. 자당은 스위트의 원형 모델이며 다른 모든 화합물은 자당과 관련하여 평가됩니다. 좋은 예는 수 크로즈보다 1.7 배 더 달콤하다고 여겨지는 과당 (Fructose)입니다. 세계에서 가장 단단한 화합물은 타우 마틴 (Thaumatin)으로 알려진 단백질입니다.

타우 마틴이란 무엇입니까?

타우 마틴 (Thaumatin)은 향미 - 수정 및 감미료 특성으로 알려진 단백질이다. 그것은 처음에는 서 아프리카에서 추출한 Thaumatococcus daniellii (katemfe 과일)에서 추출한 단백질의 혼합물로 발견되었습니다. 타우 마틴 감미료 계열에 속하는 일부 단백질은 자당보다 2000 배 이상 단맛이 있습니다. 비록 그것이 세계에서 가장 달콤한 화합물이지만, 그 맛은 완전히 다릅니다. 그 단맛은 천천히 축적되어 아주 오랜 시간 동안 감미료 같은 뒷맛을 남깁니다. 그것은 가열되거나 산성 조건 하에서 안정한 수용성 화합물입니다. 일반적으로 타우 마틴 분자는 과일이 섭취 될 때 혀에 결합하며 신맛 나는 식품의 맛을 개선하는 것으로 알려져 있습니다.

타우 마틴의 근원

Thaumatococcus daniellii 는 Thaumatin의 천연 공급원입니다. 이 과일은 현지에서 재배되어 서 아프리카에서 수년간 음료 및 음식 맛으로 사용되었습니다. 콩고 민주 공화국에서 시에라 리온까지 펼쳐져있는 서 아프리카의 열대 우림에 서식하는 뿌리 줄기 세포입니다. 싱가포르와 호주에서 도입 된 식물 종입니다.

식물은 키가 13 피트까지 자랄 수있어 약 18 인치의 거대한 종이 잎을 생산합니다. 이 식물은 반짝이는 검은 씨와 옅은 보라색 꽃이 많은 부드러운 과일을 맺습니다. 과일은 다크 레드 아릴 (타우 마틴을 함유 한 과일의 중앙 부분)으로 덮여 있습니다. 감미료로 사용되는 것 외에이 식물의 잎과 씨앗에는 수많은 의약 적 용도가 있습니다.

테이트와 라일은 1970 년대에이 과일에서 타우 마틴 추출을 시작했습니다. 유니레버 (Unilever)는 1990 년에 thaumatin II와 Thaumatin I이라는 이름의이 과일에서 단백질 2 개를 추출했다고 발표했다. 일본, 이스라엘 및 유럽 연합에서 감미료로 승인 받았다. 그것은 미국에서만 향료로 인식됩니다.

타우 마틴의 결정화

타트 레이트 이온과 혼합 될 때 쉽고 빠르게 결정화되기 때문에 타우 마틴 - 타르트 레이트 혼합물은 단백질 결정을 연구 할 때 자주 사용됩니다. 이의 결정화 습관 및 용해도는 첨가 된 침전제의 키랄성에 의존한다. meso와 D-tartrate로 결정화 될 때, 타우 마틴은 열이 감소함에 따라 용해도가 증가하는 일부 프리즘 형 및 스터 비형 입자를 형성합니다. L- 타르타르산과 함께 그것은 온도의 증가에 의해 용해도가 상승하는 양 피라미드 결정체를 형성한다. 따라서 단백질의 결정화 과정에서 침전물의 키랄성을 조절하는 것이 중요합니다.